Belçika’nın En İyilerinden Biri: “De Dolle Bira Evi”

De Dolle Bira Evi, Esen, Belçika

Her yıl hamsin yortusunun (paskalyadan sonraki 7. pazar gününe rastlayan bir yortu, musevilik hamsin bayramı) ikinci gününde, tereyağı üreticileri Belçika’nın Batı Flanders kentindeki Esen adlı küçük bir köyde bir araya gelir, ve üç yeni üyeye tereyağı şovalye nişanı verilir. Geleneğe göre bu nişana layık görülen her bir kişi Esen Belediye Başkanı’nın önünde eğilir. Flemenkçe Orde van de Beuterwaeghe olarak isimlendirilen bu etkinlikte köyde ve çevrede tere yağı üretimi kutlanır, tereyağı şovalye nişanı verilmeden önce geçit töreni yapılır ve tere yağı şartnamesine göre ilgili muayeneler tatbik edilir.

Törenin kameramanı ise yerel tarihçi, mimar, ressam ve bira üreticisi Kris Herteleer’dır. Her yıl tereyağı şovalye nişanına layık görülen kişilerin resmini 70 cm x 70 cm sulu boya ile resmeden Kris, bira fabrikasının duvarına bu resimleri asar. Kendisi aynı zamanda son 40 yıldır, Oerbier, Arabier ve Stille Nacht gibi Belçikalı klasiklerin üreticisi De Dolle Brouwers’ın da sahibi aynı zamanda bira üreticisidir.

Kris Herteleer
Tereyağı Şovalye Nişanı’na layık görülen kişilerin fabrika duvarına resmedilmesi
De Dolle Bira Evi, Esen, Belçika

De Dolle Brouwers (İngilizce “mad brewers”) ilk biralarını ürettiği yıllarda (1980), Belçika’daki bira sahnesi şimdikinden farklıydı. Büyük bira evleri daha küçük zanaatkar ve aile bira işletmelerinin çoğunu satın almış ve piyasaya şekerli meyveli biralar ve tatlı sarı renkli alt fermante yöntemiyle üretilen biralar sürülmekteydi. Alman Pilsner’lerin başarısı daha geleneksel bira fabrikalarında işten çıkarmaların artmasına yol açmıştı. Ünlü bira yazarı Michael Jackson, Belçika bira kültürünün inceliklerini henüz dünyanın geri kalanına anlatmaya başlamamıştı.

De Dolle Bira Evi Logo

Herteleer, “Etiketlerimize‘ Anno 1980 ekledik, çünkü bir çok kişi tarafından taklit edieceğimizi biliyordum” diyor. Bir çok küçük bira fabrikasının kapandığı dönemde 1980 yılında kurulan bira evi, Belçika’nın ilk küçük zanaatkar bira fabrikasıdır.

Herteleer’in kardeşi Jo, doktor olduğunda yardım için Güney Amerika’ya gitmeye karar verir, kardeşi gitmeden önce evde yaptıkları tüm biraları denemek isteyen ikili şişeler büyük olduğu için tadıma arkadaşlarını da davet ederler. Biralar beğenilir, arkadaşlarından biri bira fabrikası için yatırımcı olmak isteyen birini tanıyordur, böylece bira evi fikri ortaya çıkar.

İkili geçmişi 1835 yılına dayanan, 2000 nüfuslu bir köyde bulunan ve şimdiye kadar 6 bira evine ev sahipliği yapan Costenoble Bira evini satın alarak üretime burada başlarlar. Herteleer ve kardeşine finansal desteği Romeo Bostoen verir, ve bazı yetenekli bira teknisyenlerinin yardımıyla, fabrikayı uygun bir şekilde dizayn edip üretime başlamışlardır.

Costenoble Bira evi
Costenoble Bira evi
Costenoble Bira evi

Birada şarap fıçıları kullanma konusunda küresel öncülerden biri olan De Dolle Bira evi, -sour tekniğini kullanarak değil- belçikada fıçının karakterini biraya ilk aktaran bira evi olduklarını iddia etmektedir. Ve bunun tamamen tesadüfi olduğunu da belirtiyorlar.

Bu tesadüf, 16 yıl önce De Dolle’nin kullandığı mayadaki zoraki değişiklik nedeniyle meydana gelmiştir. De Dolle, 2000 yılına kadar, bir diğer önemli yerel bira fabrikası olan Rodenbach Bira evinden mayayı temin etmekteydi. Bu mayayı hem Oerbier (firmanın baz biralarından biri, belgian dark strong ale) hem de Stille Nacht (Firmanın noel birası, anlamı sessiz gece) isimli biralarında kullanmaktaydılar. (Ayrıca bu mayayı Sin Sixtus, Brouwerij Felix, Oudenaarde’deki Brouwerij Liefmans ve Ichtegem’deki Brouwerij Strubbe gibi pek çok bira fabrikası kullanmaktaydı). Rodenbach bira evini 2000 yılında Palm bira evi satın aldığında diğer bira evlerine maya tedariki sona ermiştir.

Rodenbach bira evinden gelen mayanın sadece Saccharomyces Cerevisiae değil Lactobacillus ve Pediococcus de içeren kompleks bir mayadır. De dolle bira evinin kullanmaya başladığı mayada ise sadece Saccharomyces Cerevisiae bulunur. Bunun sonucunda Stille Nacht şişeleri patlamaya başlar. (Lactobacillus ve Pediococcus bakterileri fermantasyon sürecini yavaşlatır ve birada asidik ve ekşi tatlar üretir)

Herteleer, yardım istemek için başka bir bira üreticisi -Brüksel’deki Cantillon bira fabrikasından Jean-Pierre Van Roy’u çağırır. Firma, Lambiklerini yıllandırmak için fıçı kullanıyordu ve Cantillion’un çeşitli Avrupa ülkelerinde şarap üreticileriyle bağlantıları vardı. Cantillion’dan dokuz adet Saint-Julien şarap fıçısı alınır. (Saint-Julien, yüksek kalite ve daha da yüksek fiyatıyla bilinen Bordeaux bölgesindeki kırmızı şarap için bir Appellation d’Origine Contrôlée’dir). Stille Nacht ve Oerbier bu fıçılara koyulur ve bir süre sonra unutulur. (Stilla Nacht Reserva ve Oerbier Reserve’in ortaya çıkışı).

Saint-Julien şarap fıçısında yıllanan Stille Nacht
Saint-Julien şarap fıçısında yıllanan Stille Nacht

Birkaç yıl sonra, 2006’da bir grup Amerikalı, İtalyan bira gazetecisi Lorenzo Dabove ile Belçika’yı dolaşır Westvleteren’e gitmek isterler ama Herteleer’in davetiyle De Dolle Bira evini ziyaret ederler.

Grupta Allagash Bira evinden Rob Tod, Dogfish Head’ten Sam Calagione, Russian River’dan Vinnie Cilurzo, Lost Abbey’den Tomme Arthur ve Avery Brewing’den Adam Avery vardı. Herteleer onlara 6 yıl şarap fıçılarında dinlendirilmiş Stilla Nacht ve Oerbier tattırır ve biralar çok beğenilir, başarının sırrı sorulur; cevap ise sadece beklemektir. Allagash Bira evinden Tod biralara hayran kalır, bu ziyaretten sonra en az yılda bir kere De Dolle bira evini ziyaret etmeye başlar. Bu tesadüfi olay her beş yılda bir özel bir sürüm olarak Şarap fıçılarında yıllanan Stille Nacht Reserva’nın ortaya çıkışına neden oldu.

Allagash Bira evinden Rob Tod, Dogfish Head’ten Sam Calagione, Russian River’dan Vinnie Cilurzo, Lost Abbey’den Tomme Arthur ve Avery Brewing’den Adam Avery
Kris Herteleer

Bir çok Belçikalı üreticinin aksine De Dolle Bira evinde keşişlerin, kurgusal azizlerin veya manastırların temsili yoktur. Bunun yerine bir çizgi film karakteri yaratıp logo olarak bunu kullanmaktadırlar, Oerbier Man. Bira evinin figüründeki oyuncağın temsili için Herteleer “Bir maya hücresinden yapılmış küçük bir adam” demektedir. “Maya bira için çok önemlidir. Maya hücresinin birkaç tomurcuklanması vardır: biri kafa, ikisi kol ve ikisi ayak. İnsanlar onun çocukça olduğunu söylüyor.

Oerbierman

Ayrıca bira evinin etiketinde yazan “Nat en Straf” Nat ıslak “içeride ve dışarıda ıslak”, Straf “ cesur ve güçlü” anlamına gelmektedir. Bu iki sözcüğün birleşimi biranın ilk yapılış aşamasından içilme sürecine kadar gereken enerjiye ve sıkı çalışmaya bir referanstır.

Kris’in genç bira asistanı Lennart Pynebrouck tüm hayatı boyunca bira fabrikasının yanındaki evde yaşadı ve Oerbier ve Arabier’i içerek büyümüş. Mühendislik ve mikrobiyoloji mezunudur.

Lennart Pynebrouck

Oerbier

Oerbier

Yüzde 9 alkol oranına sahip Belgian Strong Dark Ale (koyu renkli yüksek alkollü belçika tipi bir bira) türünde bir bira olan Oerbier firmanın en önemli biralarından biri. Ürünle ilgili ekşi bakteriler geliştirdiklerini söyleyen Kris, Başlangıçta lactobacilli etkinliğinin fazla olduğu fakat fermantasyonun ortasında, birada alkol oranı arttığında bu bakterinin faaliyetinin sınırlandığını belirtiyor. Ayrıca Birada yedi çeşit malt kullandıklarını, bunların köpük dayanımı, renk ve lezzete katkıda bulunduğunu da belirtiyor.

Arabier

Arabier

Herteleer, stoacı dengeye olan tutkusu genellikle alfaya genel olarak muhafazakar bir tavır sağlayan bir ülkede şerbetçiotu biralarda şerbetçi otunu fazlaca kullandığını söylüyor Örneğin Arabier’ın bugünün standartlarına göre acı bir bira (IBU: 60). Arabier yoğun şerbetçi otu ve malt kullanılan bir bira.

Special Extra Export Stout

De Dolle ayrıca Belçika’da yaygın olmayan bir tür olan Export Stout üretir. Bu bira Herteleer’in ticari olarak popülerliği en az olan, ama kendi kişisel favorilerinden biridir. Kris’in Kardeşlerinden birinin bacağı kırılır ve doktor stout türü bira içmesini tavsiye eder çevrede bulabildikleri stout Whitbread’tir. Daha sonra Guinnes’in export stout’unu keşfedilir, o zamanlar Antwerp’te üretilip şişelenmektedir. Londra ve Dublin’de stout biranın tarihini araştırmaya başlayan Kris Stoutların Rodenbach bira evi gibi Foeders fıçılarında bekletildiğini görür. Export Stout’da kavruk maltlar, Karamel malt, pale malt, nugget şerbetçi otu kullanılmıştır, Fermantasyon şartları Oerbier ile benzerdir.

Stille Nacht

Stille Nacht Reserva

De Dolle bira evinin en iyi birası şüphesiz Noel’de sınırlı sayıda üretilen Stille Nacht’tır. Birada son baharda üretilen taze şerbetçi otlarını kullanılır ve ayrı ayrı üretilen on farklı parti karıştırılır.

Başlangıçta koyu renkli olan birayı bir çokları Oerbier’ın farklı versiyonu olarak görmüştür, ilk olarak 1982 ve 83’te üretilen Stille Nacht’lar için herkes güzel bir Oerbier demiştir. Hatta Oerbier iyi değil mi de böyle bir bira üretiliyor diye söylentiler çıkar. Bu söylentilerden rahatsız olan Herteleer biranın reçetesini değiştirir ve Pale malt ekler.

Belçika’da kış biraları türden ziyade daha çok geleneklere göre üretildiğini söyleyen Herteleer türün genelde koyu renkli tatlı, baharat ve bitki ve meyve aromalarını içerdiğini belirtiyor; Stille Nach’ın bu biralardan farklı olarak açık renkli olduğunu ve bitki, baharat aromalarını içermediğini de ekliyor.

Stille Nacht 178 farklı Noel ve kış birasının katıldığı Avrupa’nın en saygın festivallerinden biri olan Essen’deki yıllık Noel Bira Festivali’ndeStille Nacht 2005, 2007, 2010 ve 2015 yıllarında en iyi bira seçilmiştir.

Bira evinin diğer biraları: Dulle Teve Tripel, Boskeun Belgian Strong Ale ( paskalya döneminde üretilen bir bira), Lichtervelds Blond Ale, Evil Arabier Sour, Oeral Belgian Pale Ale, Drie Mussen Belgian Strong Ale.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s